Hôtel*** Restaurant de la CORDERIE ROYALE

Deux recettes d’huîtres chaudes,

Feuilletés d’huîtres en coquilles de Marennes Oléron

1. Ouvrir les huîtres, les enlever de leurs coquilles et les conserver dans leur eau.
2. Laver et sécher soigneusement les coquilles puis beurrer l’intérieur.
3. Etaler puis chemiser très finement l’intérieur des coquilles de pâte feuilletée.
4. Recouvrir les coquilles de papier aluminium pour empêcher la pâte de lever.
5. Cuire les coquilles et démouler la pâte des coquilles immédiatement.
6. Dresser les feuilletés ainsi obtenus sur une assiette, garnir de salicorne et tenir au chaud.
7. Pocher les huîtres et monter leur jus avec du beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
8. Diposer les huîtres pochées sur les feuilletés et napper légèrement de jus.
9. Servir aussitôt, bon appétit !

Huîtres chaudes de Marennes Oléron à la crème d’ail

1. Tailler une carotte et un poireau en julienne et faites cuire à l’anglaise en gardant les légumes croquants.
2. Confectionner une crème d’ail.
3. Ouvrir les huîtres et enlever l’eau des coquilles.
4. Disposer les coquilles sur un lit de gros sel et les garnir de julienne recouvete de crème d’ail.
5. Dorer à la salamandre.
6. Servir aussitôt.